Sens du goût: ses composants et son fonctionnement

Avril 2, 2024

Manger est un plaisir. La plupart des gens apprécient un bon plat, provoquant des sensations agréables qui sont à leur tour pimentées par la présence possible de compagnie autour (et que depuis les temps anciens, le temps de se nourrir a été quelque chose qui a servi d'acte social, contribuer à générer une communauté). Le fait que cet acte soit agréable au niveau organique, en dehors d’autres considérations et éléments, nous le devons en grande partie au sens du goût , dont nous allons parler tout au long de cet article.

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Le sens du goût et son utilité

Le sens du goût est un de nos sens exteroceptifs (à côté de la vue, de l’ouïe, de l’odorat et du toucher), qui nous permettent de capturer les informations de l’environnement. C’est la capacité de percevoir puis de traiter l’ensemble des propriétés chimiques des éléments que nous ingérons, en particulier en lien avec l’un des processus vitaux fondamentaux de la vie: la nourriture. Le goût est ce qui nous permet de capturer les saveurs des aliments, ce qui nous permet de choisir et de délimiter la consommation de nutriments.

Et ce n'est pas l'élément consommé lui-même qui nous permet d'identifier la saveur, mais le traitement que chacun de nous fait à un niveau nerveux. De la même manière, seul ce traitement marquera si nous percevons le goût comme appétitif ou aversif.

Nous sommes confrontés à l’un des sens les plus pertinents pour assurer notre survie: la perception du goût. cela nous permet de savoir si un aliment est en bon ou en mauvais état , oui, il pourrait être toxique, ou même comprendre s’il contient certains éléments clés dont notre corps a besoin (sucre ou sel principalement).

Un autre aspect à souligner concernant le sens du goût est qu’il est profondément liée à l'autre sens chimique que nous avons: odeur . Sa connexion est si étroite que l’odorat peut en fait affecter la perception gustative.

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Le goût et ses récepteurs

Le sens du goût inclut principalement la perception de cinq modalités gustatives, qui ont des récepteurs différenciés les uns des autres. Lesdites modalités sont les quatre déjà connues: douce, amère, salée et acide, à laquelle s’ajoute un cinquième, unami récemment découvert et peu précisé, associé à du monoglutamate sodique présent dans certains aliments.

Les récepteurs du goût font partie des papilles gustatives de la langue, du palais et du pharynx . Plus précisément, elles se trouvent dans les boutons ou les papilles gustatives, ces cellules étant bipolaires et ayant une courte durée de vie. En fait, les cellules gustatives doivent se régénérer en permanence.

Il existe différents types de papilles gustatives, chacune avec une quantité et une disposition différentes des boutons qui contiennent les récepteurs. Parmi eux, nous avons trouvé les deux cellules basales, qui seraient encore des cellules souches non différenciées qui deviendront des récepteurs et qui sont générées tous les dix jours pour remplacer celles qui meurent, telles que les cellules réceptrices ou les chimiorécepteurs eux-mêmes.

Ces cellules ne sont pas en soi des neurones mais font partie de l'épithélium , qui transmettra les informations aux fibres qui les fournissent. Il existe également des papilles filiformes, réparties à la surface de la langue mais qui sont considérées comme ne percevant pas le goût, mais contribuant uniquement au déplacement de la nourriture.

Il n’existe pas un seul type de papille gustative, mais on en trouve principalement trois: les fongiformes répartis dans toute la langue et situés en particulier dans la pointe antérieure, les feuilles sur les côtés et le gobelet étalé en rangées. long de la base de la langue. Le premier serait le plus nombreux et le dernier le moins (bien que le plus grand).

Saveurs et récepteurs

Chacune des saveurs a un ensemble différent de récepteurs situé en particulier dans certaines zones de la langue , et qui peuvent être de type et de forme différents les uns des autres.

Les récepteurs du goût amer sont à la fois ionotropes et métabotropes et sont particulièrement situés dans la partie la plus interne de la langue. Le bonbon serait situé surtout à la pointe de la langue, possédant des récepteurs métabotropes.

Le salé serait également situé à la pointe et leurs environs, leurs récepteurs formant une bande à la surface de la langue et ceux-ci étant du type ionotrope. L'acide, avec également des récepteurs ionotropes, se trouverait sur les côtés de la partie de la langue les plus proches de l'extérieur. L'umami, par contre, est capturé par la surface de la langue.

Les voies nerveuses pour la perception du goût

Le sens du goût nécessite un grand nombre de connexions neuronales, étant donné que dans l'organe récepteur lui-même, nous pouvons trouver des types de récepteurs très différents.

Les informations reçues par les destinataires sont d'abord collectées par les nerfs facial, glossopharyngé et vague . Chacun d'eux fournit des pièces spécifiques. La partie la plus antérieure de la langue, où se trouvent les cellules fongiformes, correspondrait au cordon tympanique du nerf facial. La partie postérieure est par le nerf glossopharyngé. Le nerf vague prend en charge les récepteurs de l'épiglotte et du palais.

Ces nerfs feraient un premier relais dans le noyau de l’appareil solitaire de la médullaire, à partir duquel l’information se rendrait dans la zone gustative protubérante et ensuite dans le noyau ventral du thalamus, l’amygdale, l’hypothalamus et les ganglions de la base (qui ajouteraient des composantes émotionnelles). à la perception du goût et permettrait une réaction d’approche ou d’évitement). Enfin, les données obtenues atteindraient le cortex gustatif primaire.

Altérations

Le sens du goût a été essentiel pour l'être humain tout au long de son évolution. Mais certaines personnes peuvent avoir différentes altérations du sens du goût qui le rendent impossible ou modifient leur perception.

L’exemple le plus extrême est l’ageusie, ou l’incapacité de saisir une saveur. Il y a aussi une hypogueusie ou une diminution de la capacité à percevoir . Il existe de nombreux désordres dans ce sens, mais néanmoins, ce qui est apparemment le plus habituel, c’est l’existence de distorsions dans la perception de certains arômes. Et parfois, le problème n'est pas en soi de goût, mais plutôt il peut se produire au niveau olfactif (qui nous donne également des informations chimiques sur les aliments et est très lié à la perception du goût).

Les causes du mauvais goût peuvent être multiples. Parmi eux, on peut trouver la présence d'infections de l'oreille et du système respiratoire, la présence de problèmes dentaires, des lésions cérébrales qui cassent ou endommagent les voies nerveuses qui permettent leur perception ou leur consommation de certains médicaments ou substances. Il apparaît également fréquemment à la suite de l'utilisation de la radio ou de la chimiothérapie dans le traitement du cancer.

Finalement, des troubles psychotiques ou un épisode maniaque ils pourraient altérer la perception du goût en raison de la présence d'hallucinations gustatives. Les maladies neurodégénératives peuvent également entraîner une perte de sens du goût et de l'odorat.

Références bibliographiques:

Gómez, M .; Espejo-Saavedra, J. M.; Taravillo, B. (2012). Psychobiologie CEDE Manuel de préparation PIR, 12. CEDE: Madrid
Guyton, C.A. & Hall, J.E. (2012) Traité de physiologie médicale. 12ème édition. McGraw Hill.